糖醋排骨经验总结

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感觉这篇文章会和博客其他内容一点都不搭。为了学会做糖醋排骨，已经做了好几顿了。干掉了近十斤排骨，终于是有所收获。总结出一个省油但费火的做法，赶紧记下来，不然过段时间忘了就白吃了(?)。总体来说就两步：一是弄熟，二是糖醋汁。第二步所有人的做法都差不多。看了许多视频，分歧主要是在第一步上。

选材和配料

猪排骨分两部分：脊骨和肋骨。菜市场一般一起卖，超市有时分着卖。做糖醋排骨要用肋骨，有少量脊骨也不影响。但脊骨多或者干脆买成了整条猪脊骨，就不适合做这道菜了，因为吃起来太麻烦了。

肋骨切成一条一条之后剁成一寸的小段。第一次是自己剁的，剁完之后刀连菜都切不动了。后来学聪明了，让卖肉的（热心摊主）给剁好。剁短了成菜效果好，还容易熟。肋排肉少的味道好，肉厚的口感好；可根据口味自行挑选。

这道菜不需要配菜。可以准备一些萝卜切花或者香菜叶摆盘用。
必须的配料有：葱、姜、蒜、白糖、冰糖（不炒糖色不选）、盐、料酒、生抽、陈醋、大料。
可选配料有：花椒、干辣椒（不辣的）、桂皮、香叶、淀粉（绿豆首选、玉米小麦也可）、老抽（不炒糖色必选）。

先弄熟

关于怎么把排骨弄熟，有很多方法，比如：

炸，宽油炸。但不能直接炸。洗干净腌制之后放宽油炸熟，或者焯水后炸，再或者调味上糊后炸。优点是口感好，上菜快，从生到熟也用不了多久。缺点是不亲民，大火宽油只能看看，在家里搞就是妈见打。

不能炸就煎。少放点油慢慢煎，能实现类似炸的效果。优点是省不少油。缺点是时间漫长，这一步只是为了煎熟的话下一步就费时间了，要熬很久，不然成菜极其费牙。一口一塞牙会极大影响用餐情绪。

反正是为了弄熟它，干脆煮不就好了。一直煮，煮到肉软了再进行下一步，不就好控制口感了。但饭店绝对不会这么做，时间成本远比油贵。但是在家里可以这么搞。容易入味，容错率高，还省油，因为根本不用放油。

煮不可以直接煮，一定要洗干净（剁完之后再洗）。担心洗不干净可以抓一点碱面揉搓揉搓。可以用水泡一下泡掉肉里的血水。泡过再煮没有浮沫，但煮出来的汤比较浑浊。不泡直接煮会产生浮沫，需要隔一会儿用勺子撇出去，虽然麻烦，但煮出来的汤比较清澈。血水受热凝固之后形成的泡沫是网状结构，它们会过滤掉汤里的悬浮物，所以汤会显得清澈。据说西安那边有一种面，在炖牛肉汤的时候就会故意加入一些血水使汤清澈。

冷水下锅，放葱段姜片，一股料酒，两块大料，这是必须放的。还可以放一小把花椒，两根干辣椒（增香的，别放很辣的那种干辣椒），一片桂皮、两片香叶之类的，想放就放，不放也行。煮到用筷子能把肉从肋骨上扒下来就行。衡量方法而已，不要真的扒下来啊。爱吃有嚼劲的就少煮，爱吃烂的就多煮。但在煮的过程中一定不能给锅里加冷水。煮肉中途如果温度发生大幅变化，蛋白质迅速凝固，煮出来的肉就咬不动。这样的肉即使靠长时间煮软，口感也会比较柴。要是觉得水太少，想加就加开水。

排骨煮熟之后捞出来控水，肉汤可以留着做别的菜或者直接焖米饭用，很不错的。知道我为啥前面那么在意汤是不是清澈了吧？用筷子捞出煮熟的排骨控水。不要用漏勺，不然就把煮烂的调料也捞上了，影响成菜品质，而且挑着也闹心。夹完排骨之后把剩余固体滤掉，汤就可以用了。煮的过程还是挺费时间的，为了节省时间可以用高压锅，效率高很多。

再调味

煮熟之后挂上糖醋汁就是糖醋排骨了，但是为了色香味俱全，还有其他步骤。

上色：上色有两种方法，喜欢红的炒糖色，喜欢黑的倒老抽，喜欢褐色…就炒糖色再少倒点老抽吧。倒老抽没什么技术含量，后面调汁的时候加一勺老抽就够黑了。友情提醒：老抽很黑，千万别放多。想弄成饭店那种红得发亮的效果还是要炒糖色。

锅里放少量水，一大把冰糖，开大火一直搅拌就行。锅里会经历：糖块-糖浆-冒泡的糖浆-冒大泡泡的糖浆-冒小泡泡的糖浆-几乎不冒泡泡的糖浆-微微泛黄的糖浆-红色的糖浆-褐色的糖浆这样一个过程。糖浆变色前的过程很漫长，边等变搅就行。一旦开始变色，速度立马变快，一不注意就过头了。等泡泡开始变小就要注意了，发现颜色变化改小火，变成褐色之后加入少量冷水。加冷水会爆沸，有点危险。炒好搅一搅倒进碗里备用。也可以用油炒糖色，比水炒快一点，但倒水的时候更危险。炒好的糖色可以用筷子蘸点尝一尝，有甜味火候不到，有苦味就过了。炒失败的糖色就不要将就着用了，狠狠心倒掉重新来吧。

锅里加少量油，放入姜蒜末爆香。放入控干水的排骨，稍微等一会再翻，这样排骨会带上一点焦褐色，脆脆的，这样口感和卖相都会有所提升。倒入刚才炒好的糖色，水少的话再加一点点，别太多。不停翻炒，让所有的排骨都带上颜色。

炒糖色的糖不能代替糖醋汁里的糖。炒的糖浆颜色不够才会有甜味，颜色正好的没甜味，过头了就苦了。所以无论刚才抓了多少冰糖都不能替代糖醋汁里的糖。

然后调糖醋汁。可以提前调好放在碗里，上完色一并倒进锅里。糖醋汁就是糖适量醋适量水适量即可（认真脸）。

感觉这么说会被打，还是好好说吧。拿一个小碗：一勺料酒，两勺生抽、三勺白糖，四勺陈醋，一小勺盐，少量水（别太少，不然熬干了都没入味）。什么？勺子多大？自己体会！我一次做两斤排骨，用的是普通小饭店最常用的那种瓷的白汤匙。调料依排骨量酌情按比例加减。当然口味不一样可以适当修改。我喜欢放三勺糖三勺醋，鲜香可口。喜欢吃甜的可以改成三勺醋四勺糖。如果希望最后留下一些浓稠汤汁的，可以再打个芡。不炒糖色的选手要在这个时候倒一勺老抽。一起倒进锅里翻一翻盖上锅盖熬一会儿入入味（注意别烧干）。

熬一会儿尝尝味道，不甜加糖，不酸加醋，不咸加盐 这不废话（啪）。开大火把水熬干，想要汤汁的话别熬太干。出锅前放点明油提亮。什么？明油是什么？撒一把熟的白芝麻翻一翻就能出锅了。

（简易明油制作方法：大量葱香菜少量姜蒜放进油里炸，炸干之后捞出丢掉，剩下的就是明油了。也可以放入大料香叶等香料炸。懒得做也可以直接用熟油代替。）

写这篇笔记主要目的，是怕自己工作一段时间再回家，就忘记这些好不容易总结的经验。感谢B站搜糖醋排骨第一页的所有视频up主。想看成菜照片？负责任地告诉你，没有。一上桌马上就吃完了，每次吃完才想起来拍照。拍个脏兮兮的盘子也不怎么好看。等有缘再做的时候补图吧。