感觉这篇文章会和博客其他内容一点都不搭。为了学会做糖醋排骨,已经做了好几顿了。干掉了近十斤排骨,终于是有所收获。总结出一个省油但费火的做法,赶紧记下来,不然过段时间忘了就白吃了(?)。总体来说就两步:一是弄熟,二是糖醋汁。第二步所有人的做法都差不多。看了许多视频,分歧主要是在第一步上。

选材和配料

猪排骨分两部分:脊骨和肋骨。菜市场一般一起卖,超市有时分着卖。做糖醋排骨要用肋骨,有少量脊骨也不影响。但脊骨多或者干脆买成了整条猪脊骨,就不适合做这道菜了,因为吃起来太麻烦了。

肋骨切成一条一条之后剁成一寸的小段。第一次是自己剁的,剁完之后刀连菜都切不动了。后来学聪明了,让卖肉的(热心摊主)给剁好。剁短了成菜效果好,还容易熟。肋排肉少的味道好,肉厚的口感好;可根据口味自行挑选。

这道菜不需要配菜。可以准备一些萝卜切花或者香菜叶摆盘用。
必须的配料有:葱、姜、蒜、白糖(绵白糖和白砂糖均可)、冰糖(不炒糖色不选)、盐、料酒、生抽、陈醋、大料。
可选配料有:花椒、干辣椒(不辣的)、桂皮、香叶、淀粉(绿豆首选、玉米小麦也可)、老抽(不炒糖色必选)。

先弄熟

关于怎么把排骨弄熟,有很多方法,比如:

炸,宽油炸。但不能直接炸。洗干净腌制之后放宽油炸熟,或者焯水后炸,再或者调味上糊后炸。优点是口感好,上菜快,从生到熟也用不了多久。缺点是不亲民,大火宽油只能看看,在家里搞就是妈见打。

不能炸就煎。少放点油慢慢煎,能实现类似炸的效果。优点是省不少油。缺点是时间漫长,这一步只是为了煎熟的话下一步就费时间了,要熬很久,不然成菜及其费牙。一口一塞牙会极大影响用餐情绪。

反正是为了弄熟它,干脆煮不就好了。一直煮,煮到肉软了再进行下一步,不就好控制口感了。但饭店绝对不会这么做,时间成本远比油贵。但是在家里可以这么搞。容易入味,容错率高,还省油,因为根本不用放油。

煮不可以直接煮,一定要洗干净(剁完之后再洗)。担心洗不干净可以抓一点碱面揉搓揉搓。可以用水泡一下泡掉肉里的血水。泡过再煮没有浮沫,但煮出来的汤比较浑浊。不泡直接煮会产生浮沫,需要隔一会儿用勺子撇出去,虽然麻烦,但煮出来的汤比较清澈。血水受热凝固之后形成的泡沫是网状结构,它们会过滤掉汤里的悬浮物,所以汤会显得清澈。西安那边有一种面,在炖牛肉的时候会故意加入一些血水使汤清澈。

冷水下锅,放葱段姜片,一股料酒,两块大料,这是必须放的。还可以放一小把花椒,两根干辣椒(增香的,别放很辣的那种干辣椒),一片桂皮、两片香叶之类的,想放就放,不放也行。煮到用筷子能把肉从肋骨上扒下来就行。衡量方法而已,千万不要真的扒下来啊。爱吃有嚼劲的就少煮,爱吃烂的就多煮。但在煮的过程中一定不能给锅里加冷水。煮肉中途如果温度发生大幅变化,蛋白质迅速凝固,煮出来的肉就咬不动。这样的肉即使靠长时间煮软,口感也会比较柴。要是觉得水太少,想加就加开水。

排骨煮熟之后捞出来控水,肉汤可以留着做别的菜或者直接焖米饭用,很不错的。知道我为啥前面那么介意汤是不是清澈了吧?用筷子捞出煮熟的排骨控水。不要用漏勺,不然就把煮烂的调料也捞上了,影响成菜品质,而且挑着也闹心。夹完排骨之后把剩余固体滤掉,汤就可以用了。煮的过程还是挺费时间的,为了节省时间可以用高压锅,效率高很多。

再调味

煮熟之后挂上糖醋汁就是糖醋排骨了,但是为了色香味俱全,还有其他步骤。

上色:上色有两种方法,喜欢红的炒糖色,喜欢黑的倒老抽,喜欢褐色…就炒糖色再少倒点老抽吧。倒老抽没什么技术含量,后面调汁的时候加一勺老抽就够黑了。友情提醒:老抽比你想象的要黑,千万别放多。想弄成饭店那种红得发亮的效果还是要炒糖色。

锅里放少量水,一大把冰糖,开大火一直搅拌就行。锅里会经历:糖块-糖浆-冒泡的糖浆-冒大泡泡的糖浆-冒小泡泡的糖浆-几乎不冒泡泡的糖浆-微微泛黄的糖浆-红色的糖浆-褐色的糖浆这样一个过程。糖浆变色前的过程很漫长,边等变搅就行。一旦开始变色,速度立马变快,一不注意就过头了。等泡泡开始变小就要注意了,发现颜色变化改小火,变成褐色之后加入少量冷水。加冷水会爆沸,有点危险。炒好搅一搅倒进碗里备用。也可以用油炒糖色,比水炒快一点,但倒水的时候更危险。炒好的糖色可以用筷子蘸点尝一尝,有甜味火候不到,有苦味就过了。炒失败的糖色就不要将就着用了,狠狠心倒掉重新来吧。

锅里加少量油,放入姜蒜末爆香。放入控干水的排骨,稍微等一会再翻,这样排骨会带上一点焦褐色,脆脆的,这样口感和卖相都会有所提升。倒入刚才炒好的糖色,水少的话再加一点点,别太多。不停翻炒,让所有的排骨都带上颜色。

炒糖色的糖不能代替糖醋汁里的糖。炒的糖浆颜色不够才会有甜味,颜色正好的没甜味,过头了就苦了。所以无论刚才抓了多少冰糖都不能替代糖醋汁里的糖。

然后调糖醋汁。可以提前调好放在碗里,上完色一并倒进锅里。糖醋汁就是糖适量醋适量水适量即可(认真脸)。

感觉这么说会被打,还是好好说吧。拿一个小碗:一勺料酒,两勺生抽、三勺白糖,四勺陈醋,一小勺盐,少量水(别太少,不然熬干了都没入味)。什么?勺子多大?自己体会!我一次做两斤排骨,用的是普通小饭店最常用的那种瓷的白汤匙。调料依排骨量酌情按比例加减。当然口味不一样可以适当修改。我喜欢放三勺糖三勺醋,鲜香可口。喜欢吃甜的可以改成三勺醋四勺糖。如果希望最后留下一些浓稠汤汁的,可以再打个芡。不炒糖色的选手要在这个时候倒一勺老抽。一起倒进锅里翻一翻盖上锅盖熬一会儿入入味(注意别烧干)。

熬一会儿尝尝味道,不甜加糖,不酸加醋,味淡加生抽或盐 这不废话(啪)。开大火把水熬干,想要汤汁的话别熬太干。出锅前放点明油提亮。什么?明油是什么?撒一把熟的白芝麻翻一翻就能出锅了。

(简易明油制作方法:大量葱香菜少量姜蒜放进油里炸,炸干之后捞出丢掉,剩下的就是明油了。也可以放入大料香叶等香料炸。懒得做也可以直接用油代替。)

写这篇笔记主要目的,是怕自己工作一段时间再回家,就忘记这些好不容易总结的经验。感谢B站搜糖醋排骨第一页的所有视频up主。想看成菜照片?负责任地告诉你,没有。一上桌马上就吃完了,每次吃完才想起来拍照。拍个脏兮兮的盘子也不怎么好看。等有缘再做的时候补图吧。

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