感觉这篇文章会和博客其他内容一点都不搭。为了学会做糖醋排骨,已经做了好几顿了。干掉了近十斤排骨,终于是有所收获。总结出一个省油但费火的做法,赶紧记下来,不然过段时间忘了就白吃了😂。总体来说就两步一是弄熟,二是糖醋汁。第二步所有人的做法都差不多。看了许多视频,分歧主要是在第一步上。

选材和配料

猪排骨分两部分:脊骨和肋骨。菜市场一般一起卖,超市有时分着卖。做糖醋排骨要用肋骨,有少量脊骨也不影响。但脊骨多或者干脆买成了整条猪脊骨,就不适合做这道菜了,因为吃起来太麻烦了。

肋骨切成一条一条之后剁成一寸的小段。第一次是自己剁的,剁完之后刀连菜都切不动了。后来学聪明了,让卖肉的给剁好。短了成菜效果好,还容易熟。不能挑肉太多的肋排,本来这个菜就是吃个味。

这道菜不需要配菜。
必须的配料有:葱、姜、蒜、白糖(绵白糖和白砂糖均可)、冰糖、盐、料酒、生抽、陈醋、大料。
可选配料有:花椒、干辣椒、桂皮、香叶、淀粉、老抽。

先弄熟

关于怎么把排骨弄熟,有很多方法,比如:

炸,宽油炸。但不能直接炸。洗干净腌制之后放宽油炸熟,或者焯水后炸,再或者调味上糊后炸。优点是口感好,上菜快,从生到熟也用不了多久。缺点是不亲民,大火宽油只能看看,在家里搞就是妈见打。

不能炸就煎。少放点油慢慢煎,能实现类似炸的效果。优点是省不少油。缺点是时间漫长,这一步只是为了煎熟的话下一步就费时间了,要熬很久,不然成菜及其费牙。一口一塞牙会极大影响用餐情绪。

反正是为了弄熟它,干脆煮不久好了,一直煮,煮到肉软了再进行下一步不就好控制口感了。但饭店绝对不会这么做,太耗时间了,但是在家里可以这么搞。容易入味,容错率高,还省油,因为根本不用。

煮不可以直接煮,一定要洗干净,剁完之后洗。担心洗不干净可以抓一点碱面揉搓揉搓。可以用水泡一下泡掉肉里的血水。泡过再煮没有浮沫,但煮出来的汤比较浑浊。不泡直接煮会产生浮沫,需要隔一会儿用勺子撇出去,虽然麻烦,但煮出来的汤比较清澈。冷水下锅,放葱段姜片,一股料酒,两块大料,这是必须放的。还可以放一小把花椒,两根干辣椒,一片桂皮、两片香叶之类的,想放就放,不放也行。煮到用筷子能把肉从肋骨上扒下来就行。爱吃有嚼劲的就少煮,爱吃烂的就多煮。但在煮的过程中一定不能给锅里加冷水。要是觉得水太少,想加就加开水。

煮熟之后捞出来控水,肉汤可以留着做别的菜,别浪费了。用筷子捞,用漏勺的话就把调料也捞上了。煮的过程还是挺费时间的,为了节省时间可以用高压锅,效率高很多。

再调味

煮熟之后挂上糖醋汁就是糖醋排骨了,但是为了色香味俱全,还有其他步骤。

上色:上色有两种方法,喜欢红的炒糖色,喜欢黑的倒老抽,喜欢褐色…就炒糖色再少倒点老抽吧。倒老抽没什么技术含量,后面调汁的时候加一勺老抽就够黑了。想弄成饭店那种红得发亮的效果还是要炒糖色。

锅里放少量水,一大把冰糖,开大火一直搅拌就行。锅里会经历:糖块-糖浆-冒泡的糖浆-冒大泡泡的糖浆-冒小泡泡的糖浆-几乎不冒泡泡的糖浆-微微泛黄的糖浆-红色的糖浆-褐色的糖浆这样一个过程。糖浆变色前的过程很漫长,边等变搅就行。一旦开始变色,速度立马变快,一不注意就过头了。等泡泡开始变小就要注意了,发现颜色变化改小火,变成褐色之后加入少量冷水。加冷水会爆沸,有点危险。搅一搅倒进碗里备用。也可以用油炒糖色,比水炒快一点,但倒水的时候更危险。

锅里加少量油,放入姜蒜末爆香。放入控干水的排骨,稍微等一会再翻,这样排骨会带上一点焦褐色,口感和卖相都会有所提升。倒入刚才熬的糖浆,水少的话再加一点点,别太多。不停翻炒,让所有的排骨都带上颜色。

炒糖色的糖不能代替糖醋汁里的糖。炒的糖浆颜色不够才会有甜味,颜色正好的没甜味,过头了就苦了。所以无论抓了多少冰糖都不能替代糖醋汁里的糖。

然后调糖醋汁。可以提前调好放在碗里,上完色一并倒进锅里。糖醋汁就是糖适量醋适量水适量即可(认真脸)。

感觉这么说会被打,还是好好说吧。找个小碗或者直接放锅里:一勺料酒,两勺生抽、三勺白糖,四勺陈醋,一小勺盐,少量水。什么?勺子多大?自己体会!我一次做两斤排骨,用的是普通小饭店最常用的那种瓷的白汤匙。依排骨量酌情按比例加减。当然口味不一样可以适当修改。我喜欢放三勺糖三勺醋,鲜香可口。喜欢吃甜的可以改成三勺醋四勺糖。如果希望最后留下一些浓稠汤汁的,可以再加点水,放半勺淀粉。不炒糖色的也在这个时候倒一勺老抽。一起倒进锅里翻一翻盖上锅盖熬一会儿入入味。

熬一会儿尝尝味道,不甜加糖,不酸加醋,味淡加生抽或盐 这不废话(啪)。开大火把水熬干,想要汤汁的话别熬太干。想让颜色鲜亮就放点明油。撒一把熟的白芝麻翻一翻就能出锅了。

写这篇笔记主要目的是怕自己工作一段时间再回家,就忘记一些好不容易总结的要点。感谢b站搜糖醋排骨第一页的所有视频up主。想看成菜照片?负责任的告诉你,没有。一上桌马上就吃完了,每次吃完才想起来拍照。拍个脏兮兮的盘子也不怎么好看。等有缘再做的时候补图吧。

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